利用氣體控制食物保鮮，從源頭延長口感
利用氣體控制食物保鮮，從源頭延長口感
“保鮮氣體”一般由二氧化碳、氧氣和氮氣根據(jù)食品特性的比例混合而成，充入食品
所在的封閉包裝中，取代原有空氣。一般來說，這樣可以將食物的保鮮期延長10%
以上。
根據(jù)不同類型的食物，將調(diào)整“新鮮氣體”配方。例如，一些電子商務平臺銷售的鹵
制熟食使用的氣調(diào)保鮮包裝是二氧化碳和氮氣的3∶7的比例是混合的，而冷鮮肉是
將二氧化碳和氧氣按2的比例混合∶如果氣體混合比發(fā)生變化，保鮮周期可能不穩(wěn)
定，從而縮短保鮮期。
空調(diào)保鮮也常用于冷鏈物流過程中，將空氣中的氧氣濃度從21%降至3%-5%。在
冷庫的基礎上，增加一套空調(diào)系統(tǒng)，利用溫度和控制含氧量的共同作用，達到果
蔬采摘后的呼吸狀態(tài)，從而達到果蔬保鮮的效果。
氣體調(diào)節(jié)包裝中最常用的氣體是氮氣、二氧化碳、氧氣或它們的混合物。氮具有
穩(wěn)定的性質(zhì)，通常用于去除氧氣，減緩食物的氧化和呼吸。氮對細菌的生長也有
一定的抑制作用，氮基本上不溶于水和油。食品中的氮吸附很低，在包裝過程中
不會因氣體吸收而逐漸收縮。
二氧化碳是改善大氣包裝中最關(guān)鍵的氣體。它可以抑制細菌和真菌的生長，當用
于水果和蔬菜包裝時，二氧化碳可以減少氧氣和呼吸。然而，當使用二氧化碳時，
應該注意的是，二氧化碳在水和油中的溶解度相對較高。溶解二氧化碳的形成可
以改變食物的pH值和味道。同時，二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易
導致食品包裝收縮和不完美，從而影響食品的外觀。使用二氧化碳時，改進的大
氣包裝應考慮儲存溫度、食品含水量、微生物類型和數(shù)量等不同因素。
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